Chile en nogada: 200 años de tradición

Nogada
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Amantes del chile en nogada llegó la hora de celebrar el bicentenario de este platillo cuya temporada es corta pero consistente, por ello, nos dimos a la tarea de hacer un especial para saber más sobre este tradicional platillo y recorrer algunos emblemáticos restaurantes que lo sirven en la Ciudad de México.

Año con año, la temporada de chiles en nogada enciende las redes. Recetas, recomendaciones y las eternas interrogantes sobre datos históricos, preparación original, capeado o sin capear… retoman bríos.

Muchos esperan con ansías este momento del año para hacerle los honores al platillo barroco; los más aficionados incluso viajan a Puebla o emprenden una carrera contra el tiempo, el presupuesto y la báscula intentando probar toda sugerencia.

Los 200 años de aquella leyenda que cuenta que Agustín de Iturbide disfrutó hasta la saciedad este platillo conventual, bien ameritan repasar los ingredientes involucrados en su laboriosa preparación y degustar alguna versión elaborada con ese cuidado por salvaguardar la tradición.


DEL CAMPO POBLANO

En el municipio de San Andrés Calpan –a una hora del centro de Puebla–, se cosecha todo lo necesario para prepararlos. De unos años para acá, sus fértiles parajes son destino favorito para combinar eco y agroturismo, apreciar de cerca cada ingrediente del platillo tricolor e hincarle el tenedor a un buen ejemplar.

“En 2019, la derrama estimada, derivada de este platillo y la feria que se realiza en su honor, fue de 12 millones de pesos. Se calcula que se vendieron entre 80 y 90 mil chiles en nogada”.

Atilano Hernández, director de cultura y turismo de Calpan.

Este año, por las condiciones atípicas, la feria busca extenderse hasta mediados de septiembre y participarán 60 cocineras tradicionales con el objetivo de vender, al menos, 50 mil piezas.

Dada la prevalecencia de las cosechas familiares, lo común es encontrar pequeñas asociaciones o cooperativas que comercializan en conjunto sus frutos.

Una de ellas es Sabores de Calpan, que acumula más de siete años de labor en el rescate de frutos criollos cultivados en la zona Izta Popo. Actualmente, apoya a 12 familias de productores que cultivan pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, chile poblano y nuez de Castilla.

“Somos el puente entre productores y consumidores, a través de laboratorios del gusto, recorridos gastronómicos y vinculación con universidades y empresas, sensibilizamos sobre la labor del campo y la importancia de los cultivos tradicionales que respetan el medio ambiente”.

Jessica Andrade, directora de operaciones y vinculación de esta sociedad

Homologar un precio 5 por ciento superior al que pagan los caciques de la zona y aumentar 300 por ciento la venta de estos frutos dentro y fuera del estado son parte de sus triunfos.

“En 2020, pese a la pandemia, logramos que nuestros productores vendieran más de 3 mil kilos de fruta y generamos una alianza con 85 chefs reconocidos a nivel nacional”.

Jessica Andrade, de Sabores de Calpan

TODO A SU TIEMPO

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Los chiles en nogada son una preparación de temporada porque el campo así lo dicta. Según las tradiciones y el ciclo de cosecha, comienzan a servirse el 28 de julio y culminan el último día de septiembre, explica el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

“Aunque, gracias a la refrigeración, su oferta pueden extenderse un par de semanas, no es posible tener chiles más allá de la segunda semana de octubre y mucho menos todo el año”.

Ricardo Muñoz Zurita

La materia prima es de suma importancia a la hora de replicar la receta original.

“Debemos valorar tanto el producto de origen como la técnica”.

Gerardo Vázquez, chef de Nicos.

Pera lechera: Pequeña y dulzona. Puebla encabeza la producción nacional de pera, se cultiva en 50  municipios.

Durazno criollo: Proviene de las Sierras Nororiental y Norte, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula. Su temporada va de mayo a septiembre.

Manzana panochera: De tamaño pequeño y sabor agridulce, se produce exclusivamente en Puebla.

Granada: Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Aguascalientes son productores. Su temporada va de julio a septiembre.

Nuez de Castilla: Se utiliza fresca, no seca. Su producción es de tradición familiar en Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Querétaro.

Piñón: Fruto de 15 especies de pinos que crecen sobre laderas montañosas. Su recolección se realiza de agosto a septiembre.

Carne picada: Es testimonio de la influencia árabe de este plato, muchas de las recetas más famosas incluyen cerdo y res.

Queso de cabra: Puebla es uno de los estados más importantes en la elaboración de lácteos caprinos, especialmente quesos y dulces.

Chile poblano: Se cosecha en San Martín Texmelucan, San Salvador del Verde, Huejotzingo, San Matías Tlalancaleca, Calpan y Tehuacán. Aunque en el mercado abundan ejemplares provenientes de China.


INSUMOS CONFIABLES

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SABORES DE CALPAN

Para qué caer en la trampa de comprar chiles chinos cuando pueden tenerse ingredientes de Calpan, cultivados por pequeños productores, con una filosofía de comercio justo.

Esta cooperativa acepta pedidos de particulares, que agrupa con su proveeduría a restaurantes. Las órdenes se reciben en su Facebook (Slow Food Sabores de Calpan) y por WhatsApp (55) 4143-3248, a más tardar el martes de cada semana y, previo pago, se entregan el jueves en el Parque España, de 11 a 12 horas. 

🔴 Pera lechera $35 el kilo

🔴 Manzana panochera $39 el kilo

🔴 Durazno criollo $45 el kilo

🔴 Chile poblano de 14-15 cm $28 el kilo

🔴 Nuez de Castilla pelada $700 el kilo


PIEZAS POR TEMPORADA

Algunos favoritos para disfrutar de este platillo en la CDMX comparten su promedio de piezas vendidas por temporada.

Las referencias corresponden a 2019, debido a que 2020 fue un año atípico para los restaurantes.

El Bajío

28.5 mil

En las 19 sucursales se sirve la receta tradicional utilizando los clásicos ingredientes (manzana panochera, durazno criollo, pera lechera y chile poblano. La nogada emplea nuez de Castilla y requesón fresco. La de Carmen “Titita” Ramírez es una preparación familiar que se ha servido por 47 años en El Bajío.

📍 Cuitláhuac 2709, Obrero Popular, (55) 5341-9889

Azul

15 mil

En sus tres sucursales se sirven sin capear y a temperatura ambiente. En el relleno: manzana panochera, pera lechera, durazno y piñón rosa. Hay versiones de Atlixco, Coxcatlán y Puebla, además de una receta vegana. Entre las nogadas puede elegirse salada, dulce, mixta o la 1378, con pepita de calabaza.

📍 Isabel la Católica 30, Centro Histórico, (55) 5510-1316

📍 Insurgentes Sur 3000, Ciudad Universitaria

📍 Nuevo León 68, Hipódromo, (55) 5286-6380

Angelopolitano

10.5 mil

Su versión tradicional, basada en recetarios de las familias Palafox y De la Vega (siglo 19), lleva carne picada, frutas del huerto, nueces, almendras y piñones. También hay propuestas nada puristas, rellenas de bacalao, pato y cordero con nogadas de macadamia, nueces y hasta una alternativa vegana.

📍 Puebla 371, Roma Norte, (55) 6391-2121

Nicos 

6 mil

El relleno mezcla carne de cerdo y res picada a cuchillo con jitomate, cebolla, ajo, xoconostle cristalizado, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y pasas; la nogada se elabora con nuez de Castilla fresca y queso de cabra de la sierra poblana. Cumplen 10 años de ofrecer la experiencia con maridaje.

📍 Cuitláhuac 3102, Clavería, (55) 5396-7090

El Tajín

2 mil

Ana María Arroyo es heredera de recetas y secretos que por años acuñó Alicia Gironella. Aquí el relleno tradicional se prepara con jitomate, cebolla, manzana, pera, durazno, almendras, pasas verdes y xoconostle deshidratado. La nogada lleva queso de cabra fresco, azúcar y especias. También hay una versión de pato.

📍 Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, (55) 5659-5759

Origen: Chile en nogada: 200 años de tradición

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