La tradición del chile en nogada: una evolución de sabor y cultura

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El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, considerado un símbolo de identidad cultural. Expertos de la gastronomía lo abordan con gran respeto, destacando su profunda conexión con la tradición.

Luis Javier Cué: Un símbolo de identidad colectiva.

Para el restaurantero y defensor del patrimonio culinario Luis Javier Cué, el chile en nogada es mucho más que un platillo; es un reflejo de la comunidad. Cué enfatiza que el proceso de preparación, como el pelado de la nuez, es un esfuerzo colectivo. Aunque hoy en día las comunidades ya entregan la nuez lista, las raíces de este proceso siguen vivas. Según él, los ingredientes del platillo provienen principalmente de la Sierra Nevada, en lugares como San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo. La preservación de estas tradiciones es crucial para mantener la autenticidad de este platillo emblemático.

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Gerardo Quezadas: Reinterpretaciones con respeto.

El chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, ha dedicado 13 años a enriquecer esta receta, creando versiones innovadoras con pato, cordero y hasta bacalao. Aunque se atreve a explorar nuevos ingredientes, su propósito no es romper con la receta original, sino expandir los horizontes. “Lo importante es siempre aclarar que se trata de una reinterpretación”, menciona Quezadas. Él también subraya la importancia de utilizar frutas criollas locales, como las de Calpan, por su dulzura y aroma característicos.

Ángel Vázquez: Más que un platillo, una tradición viva.

Para el chef Ángel Vázquez, el chile en nogada es una tradición que une generaciones. En Puebla, este platillo es tan esperado como la Navidad, una ocasión para reunirse en familia. Aunque hoy en día se disfruta en restaurantes, la receta que prepara Ángel tiene un origen familiar que data del convento de Santa Mónica. Además, defiende el capeado como un elemento técnico esencial que realza el sabor y mantiene la temperatura adecuada del platillo, creando una armonía deliciosa.

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El origen del chile en nogada Existen diversas versiones sobre su origen:

• La popular: Las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla lo prepararon para Agustín de Iturbide en 1821, decorándolo con los colores de la bandera.
• La romántica: Tres soldados del Ejército Trigarante fueron recibidos por sus novias en Puebla con un platillo que simbolizaba los colores patrios.
• La polémica: Se cree que el chile en nogada es una creación barroca que ya existía en el siglo XVIII, considerado originalmente un postre por su relleno dulce.

Este platillo sigue evolucionando, pero su esencia y su legado continúan vivos, gracias al trabajo de chefs y productores locales comprometidos con la preservación de esta joya gastronómica.

Nogada